Jitterbuggare

18 jul, 2015 | Småkakor

Jitterbuggare. Foto: Josefin Casteryd från boken Sött från förr.

Min favoritdans, ”the Lindy Hop”, föddes någon gång i slutet av 1920-talet i New Yorks Harlem. Jitterbuggen, som dansen fick heta på svenska, nådde Sverige på 1940-talet och blev populär i samma rasande takt som kritikerna dömde den som både livsfarlig och vulgär. Den snurrade sprödsega marängkakan, som fått sitt namn efter dansen, är ett tecken på hur populär den blev.

Nästa anhalt på historiebakarresan blir alltså de här underbara små kakorna. Receptet kommer från boken Sött från förr och bilden är tagen av Josefin Casteryd.

JITTERBUGGARE

5 dl vetemjöl
1 dl strösocker
200 g rumsvarmt smör
1⁄2 ägg
2 äggvitor
1⁄2 dl strösocker

Blanda mjöl och socker och hacka ner smöret. Blanda ihop till en slät deg med hjälp av det halva ägget. Förvara i kyl i en halvtimme. Vispa under tiden äggvitorna hårt tills bunken går att vända upp och ner utan att de rinner ut. Vispa ner sockret, lite i taget. Kavla ut mördegen till två fyrkanter, några millimeter tunna. Bred marängsmeten över och rulla försiktigt ihop till två rulltårtor. Låt dem vila i kylskåp en stund för att de ska bli lättare att skära. Skär i centimetertjocka skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper. Grädda i 175 grader i 12–15 minuter.

TESTA OCKSÅ: KOKOSRUTOR

Kokosrutor

Glass från sekelskiftet

17 jul, 2015 | Glass

Att använda glassmaskin är det smidigaste sättet att få en jämn och fin glass, och man behöver inte vara orolig för att bryta särskilt många retroregler i processen. Faktum är att redan i gamla kokböcker från 1910-talet rekommenderas glassfrysning i ”glace-maskin” eller ”glacedosa”. De tidigaste glassmaskinerna använde en blandning av salt och is som placerades runt det kärl som glassen frystes.

Den här glassen – som blir nästa anhalt på den här veckans tidsresa – är en uppdaterad version av ett recept från början av 1900-talet. Den får sin smak från både skal och saft av apelsin och blir oväntat krämig och len.

rivet skal av en ekologisk apelsin
3 1⁄2 dl vispgrädde (1 3⁄4 dl ovispad och 1 3⁄4 dl vispad)
3⁄4 dl strösocker
3 äggulor
saften av två apelsiner
1⁄2 dl vatten

Tvätta apelsinen och strimla försiktigt bort det yttersta av skalet (var noggrann med att inte få med det vita). Skär skalet i strimlor. Koka upp den ovispade grädden och häll den över skalstrimlorna. Låt blandningen stå tills den svalnar. Vispa under tiden äggulorna tillsammans med en matsked av sockret i en kastrull. Sila därefter ner den kokta apelsingrädden i äggblandningen med hjälp av en sil. Se till att inga apelsinskal kommer med. Blanda väl och sjud under omrörning till en tjock kräm.

Koka separat samman apelsinsaften med resten av sockret och vattnet och blanda därefter ner detta i äggkrämen. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen svalna. Rör i den vispade grädden. Kör glassmassan i glassmaskin tills den är fryst eller ställ den i en burk i frysen och ta ut och rör då och då. Ta fram glassen en stund före servering så att den hinner mjukna.

Bilder: Josefin Casteryd (från Sött från förr)

Klassisk kladdkaka

16 jul, 2015 | Kladdkaka

Enligt högst obekräftade källor (rykten och internetskvaller) ska kladdkakan datera tillbaka till det sena 30-talet då en husmor från Örebrotrakten försökte sig på att baka brownies utan bakpulver. Vad som är sant eller inte i den frågan lämnar jag därhän, men det råder ingen tvekan om att den segt kladdiga kakan fick ett enormt uppsving på 80-talet. Sedan dess är den en av våra i särklass mest bakade kakor och verkar aldrig förlora vår kärlek.

Därför tar vi i dag en fikapaus på baktidsresan i det glada 80-talet (eller 30-talets Närke om man hellre vill det) och sätter i oss en klassisk kladdkaka. Så här gör jag min hushållsvariant.

2 ägg
3 dl socker
1 1/2 tsk vaniljsocker
1 krm salt
4 msk kakao
1 1/2 dl vetemjöl
100 g smält smör

Vispa ihop allt. Häll i smord form med löstagbara kanter (jag brukar pudra kanterna med kakao innan jag häller i smeten). Grädda i 20-25 minuter i 175 grader.

Red velvet cake

15 jul, 2015 | Mjuka kakor

Red velvet cake. Foto: Nicklas Thegerström.

50-talet blir nästa anhalt på den lilla baktidsresa vi gett oss ut på den här veckan. Därför bjuder jag såklart på Red velvet cake – en sammetslen kaka med en väldigt charmig historia.

Kakan ska ha varit en uppskattad efterrätt på det exklusiva New York-hotellet Waldorf-Astoria under 1950-talet. Det hemliga receptet ska enligt myten ha läckt ut efter att en gäst bett om att få det. Tydligen kom de nedklottrade ingredienserna med en saftig nota, vilket är anledningen till att kakan ibland också kallas ”500-dollar-cake”.

Just det här receptet kommer från min första bok – Söta saker – och är on the house.

Red velvet cake. Foto: Nicklas Thegerström.

KAKA

6 dl vetemjöl
31⁄2 dl strösocker
2 tsk vaniljsocker
1 tsk bikarbonat
2 msk kakao
2 1⁄2 naturell yoghurt
3 1⁄2 dl rapsolja
1 tsk vitvinsvinäger
2 ägg
en flaska röd karamellfärg

GLASYR

400 g naturell färskost
1 tsk vaniljsocker
5 dl florsocker
saft av en halv lime

Red velvet cake. Foto: Nicklas Thegerström.

Blanda mjöl, strösocker, vaniljsocker, bikarbonat och kakao (vill man ha en mer distinkt chokladsmak på kakan kan man använda ytterligare ett par matskedar kakao). Blanda ner yoghurten och oljan. Tillsätt vinäger och ägg (lätt uppvispade) och blanda sist i karamellfärgen. Använd rejält med färg – smeten ska bli riktigt ceriseröd! Häll den i en smord rund form och grädda i 175 grader i nedre delen av ugnen i ungefär 50 minuter. Dela kakan försiktigt på mitten när den svalnat något.

Blanda samman ingredienserna till glasyren, vispa den hårt och bred ett lager av den på den undre delen av kakan. Lägg på den övre delen och bred resten av glasyren ovanpå och runt hela kakan. Gör ett vackert mönster på ovansidan med hjälp av en gaffel eller en oanvänd kam.

Samtliga bilder: Nicklas Thegerström

Kronans kaka

14 jul, 2015 | Mjuka kakor

Kronans kaka. Foto: Josefin Casteryd

Receptet på “Kronans kaka” ska ha förekommit i tryckt form redan 1903 i Hemmets kokbok och man kan förstå att den blev populär en lång tid efter det. Dels är den vansinnigt saftig och god, och dels har den den trevliga egenskapen att innehålla överbliven kokt potatis, vilket såklart passat bra i tider av ransonering och allmän matbrist.

Kronans kaka. Foto: Josefin Casteryd.

I Sverige infördes ransonering på vissa matvaror både under första världskriget och under och en bra bit efter andra världskriget. Särskilda ransoneringskort utfärdades och gjorde att hushållen var tvungna att spara in på användandet av socker, mjölk, kaffe och andra bristvaror. Under andra världskriget utökades ransoneringen till att även gälla varor som kött, ägg, socker, sirap, grädde, kryddor, mjöl, matfett, ost, risgryn, havregryn, makaroner, potatismjöl, ärter, bönor och salt.

Kronans kaka. Foto: Josefin Casteryd.

En av de saker som slår mig när jag läser recept från den här tiden är just uppfinningsrikedomen. Finns det inte tillräckligt med mjöl? Nä men, vad sägs om att mosa potatis istället? Mitt recept är en ganska lyxig variant av Kronans kaka (socker är tack och lov ingen bristvara i mitt skafferi) med rejäla mängder mandel och tre hela ägg. Det är dock den ovanliga saftigheten och stärkelsen från potatisen som gör det här till en av mina favoritkakor.

Kronans kaka. Foto: Josefin Casteryd.

KRONANS KAKA

100 g rumsvarmt smör
200 g strösocker
3 äggulor
3 äggvitor
150 g kokt kall potatis
2 dl sötmandel
3 bittermandlar
florsocker till garnering

Dela äggen i gulor och vitor. Rör smör och socker tillsammans med äggulorna. Riv ner den kalla potatisen och blanda till en jämn smet. Vispa äggvitorna hårda och vita. Skålla, skala och mal sötmandel och bittermandel och blanda dem med äggvitan. Vänd försiktigt ner blandningen i smeten. Häll i en väl smord rund form (cirka 20 centimeter i diameter). Grädda i 175 graders värme i cirka 45 minuter. Låt kakan stå att svalna i ungefär 15 minuter och stjälp sedan försiktigt upp den. Pudra över florsocker. Servera kakan som den är eller med hemlagad citronsås och vispad grädde.